Recetas con propósito (parte 1). Los tradicionales Romeritos.

Y llegamos al último mes del año. El ambiente festivo inunda nuestro ánimo y buscamos cualquier ocasión para compartir. Vamos planeando la cena del 24 y la de fin de año. Como en la mayoría de las culturas del mundo, la cultura mexicana elige los platillos tradicionales para celebrar en familia, aquellos que rinden además de ser deliciosos y especiales. En esta ocasión hablemos del más emblemático, tal vez no del gusto de todos, pero sí de la mayoría: los Romeritos o Revoltijo.

 

Los coloquialmente llamados Romeritos (Suaeda nigra) son unas hierbas pertenecientes a la familia de los quelites, que crecen cercanos a la Milpa. “Quilitl” en lengua náhuatl, significa hierba comestible. Este guiso de Romeritos, como lo consumimos actualmente, es el resultado de la fusión entre cocina prehispánica y española en tiempos de la conquista y Virreinato utilizado originalmente para consumo en época de vigila, en la Cuaresma. Se ha modificado con el tiempo de acompañarlo con “tortitas” de ahuautle –hueva del insecto Axayacatl-, a ahora prepararlo con polvo de camarón seco, por razones económicas y de practicidad.

 

El uso de estas hierbas decae al llegar los españoles debido a que crecen de manera silvestre y se ha reducido a zonas rurales. Creo que debemos considerar agregarlos de forma común a nuestra dieta actual ya que en comparación con otros vegetales cuentan con un alto contenido de proteína (6g) y vitaminas varias: A, C, roboflavina y niacina así como fibra (Revista UNAM, 2015).

 

Se les llama Romeritos por su parecido con la hierba aromática de origen europeo “Romero”. Para comerlos, se deben elegir los de color verde brillante, despojar de las ramas principales (y más duras), enjuagar, escurrir y blanquear en agua hirviendo por unos minutos. Enseguida enfriar y escurrir con las manos.

 

En un buen Revoltijo, se acompañarán los romeritos  con  papas cambray (de las más pequeñas), nopales en tiritas y del tamaño de un bocado, un buen mole almendrado y tortitas de camarón. Puedes comerlo en tacos, tortas o solito para evitar aumentar los carbohidratos innecesarios.

 

Al ser parte de nuestra tradición decembrina los Romeritos no pueden faltar en tu cena navideña. Sugiero que realices estos cambios saludables al comerlos y no olvides moderar las raciones. Recuerda tus propósitos de vida saludable, no por eso no debes dejar de disfrutar de este plato de temporada.

 

1. No frías el mole en manteca o aceite, solo hidrátalo con agua o caldo de pollo desgrasado o camarón, déjalo hervir a fuego medio/bajo para obtener la textura deseada.

2. Las tortitas de camarón pueden cocinarse en un sartén antiadherente, sin grasa, dándoles forma cuidadosamente con una cuchara al depositarlos en la superficie caliente y volteándolas despacio para que se cocinen bien. O puedes hornearlas también en una charola cubierta con papel siliconado (para evitar que se peguen)

3. Cose en suficiente agua y por separado las papitas y los nopales. Agrega mayor cantidad de los últimos para obtener más nutrientes y fibra. Si los cocinas en conjunto con el mole y los romeritos, se pueden batir y la textura puede resultar desagradable.

4. Puedes cambiar el mole, sin alterar mucho el sabor, textura o color, por una salsa de chiles hervidos o asados. Usa chile ancho, chile guajillo y chile pasilla, sazona al gusto con sal, pimienta, canela, clavo, anís y comino.

 

Y aquí la receta tradicional del Revoltijo de Romeritos:

Ingredientes 
¼ kilo de mole almendrado (o el de tu preferencia)
½ cebolla blanca picada finamente
10 cucharadas de aceite vegetal
6 tzas de caldo de pollo o de camarón sin sazonar

Tortitas de camarón
¾ tza polvo de camarón
3 huevos
2 tzas de aceite vegetal

Revoltijo 
4 pzas grandes de nopales hervidos y escurridos, cortados en julianas
2 bolsas de Romeritos limpios Vegetalistos
1 tza de papa cambray cocida

 

Procedimiento:

  1. En una olla, a fuego medio, sofríe la cebolla hasta que esté suave, casi transparente. Agrega 4 cucharadas de polvo de camarón y el mole en pasta. Revuelve bien.
  2. Cuando comience a pegarse en el fondo de la olla agrega dos tazas de caldo, deja que hierva, agrega otras dos y deja que reduzca a la mitad.
  3. Ya que el mole reduzca y se obscurezca un poco, agrega las otras dos tazas de caldo, deja que suelte hervor y que se noten pequeñas manchas más obscuras de aceite en la superficie.

 

Para las tortitas:

  1. Calienta el aceite a fuego medio. Bate los huevos enteros con la batidora hasta que esponjen. Agrega de forma envolvente el polvo de camarón restante.
  2. Agrega por cucharadas la mezcla de huevo y polvo de camarón al aceite caliente, y sácalas cuando estén doradas en toda la superficie. Ten preparado un platón con servilletas de cocina para que atrape el aceite sobrante. Cada tortita será una de las cucharadas que freíste. Deja enfriar.
  3. Añade al mole los romeritos y deja hervir por no más de 10 min.
  4. Justo antes de servir, añade las papas, nopales y encima las tortitas.

 

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Por Ileana López Monterrubio para Vegetalistos  | “Segura de que la mejor vida, viene de la mejor comida”. Ileana es Licenciada en Gastronomía y Maestra en Educación. Es una apasionada de la salud y la cocina saludable. Cuenta con experiencia en cocina fría, bocadillos y food styling además de haber impartido cursos de técnicas culinarias para nutriólogos, diseño de menú y asesorías nutrimentales.